浙江自考00201饭店餐饮管理考试大纲2026年版

发布时间：2026-04-27 05:04:52 来源：自考网

［00201］饭店餐饮管理自学考试大纲浙江省高等教育自学考试办公室2026年上旬

指定用书：《餐饮服务与管理》，李勇平编著，东北财经大学出版社2026年初版参考书：《现代饭店餐饮管理》，李勇平主编，上海人民出版社，1998年版

“饭店餐饮管理”是饭店管理专业的核心课程，它结合了理论知识与实际操作技能。这门课程涵盖了餐饮服务和管理的各个方面，包括服务技能、菜单设计、原料采购、生产管理和服务质量控制等。

总体要求：本课程分为餐饮服务和餐饮管理两大部分。餐饮服务部分包括基本技能、用餐服务方式和服务环节；餐饮管理部分则涉及菜单设计、原料采购、生产和销售管理等内容。通过学习，学生应掌握餐饮服务的基本知识和操作技能，并提高实际工作中的管理能力。

这一章介绍了餐饮业的发展概况、餐饮部的地位和任务、经营特点以及组织机构与部际关系。考核内容：餐饮部的地位和作用及其经营特点。具体要求：

这一章讲解了托盘、餐巾折花、摆台和斟酒等基本技能。考核内容：托盘的用途和操作方法；餐巾花的作用、种类和基本折叠方法；中餐宴会的布局和席位安排。具体要求：

这一章介绍了西餐和中餐的服务方式以及自助餐服务。考核内容：中西餐的常用服务方式及其适用场合。具体要求：

这一章详细介绍了餐前准备、开餐服务、就餐服务和餐后服务等环节。考核内容：熟悉菜单、接受客人点菜、掌握上菜时机与台面服务、结账与收款。具体要求：

这一章讲解了固定菜单和变动菜单的筹划、设计与制作。考核内容：固定菜单的定义、种类及表现形式、作用，制定固定菜单的依据，菜肴的选择，菜单内容与设计制作；变动菜单的定义、种类及表现形式，变动菜单计划的制定。具体要求：

这一章涵盖了食品原料采购和库存管理的内容。考核内容：采购质量、数量的管理和价格的控制、采购方式的选择与控制；餐饮原料验收管理、餐饮物品的贮存管理、餐饮物品的发放管理。具体要求：

这一章介绍了餐饮生产管理的各个方面。考核内容：餐饮生产活动的基本特征、餐饮生产各部门的职能、餐饮生产场所的整体布局安排、餐饮产品质量。具体要求：

这一章讲解了餐饮产品的销售计划、定价和销售控制。考核内容：餐饮产品的销售预测、确定餐饮产品的价格、餐饮销售控制。具体要求：

这一章涵盖了餐饮服务环境的布置与安排、服务质量控制和收银控制。考核内容：服务场所的设计与布局、餐饮服务质量控制、餐饮收银控制的基本程序、点菜单的基本内容和作用。具体要求：

以上是2026年版的饭店餐饮管理自学考试大纲，具体内容以官方发布为准。

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